Gefüllter Artischockenboden mit Flusskrebsen und Mangold

Für 4 Personen

Zutaten:
4 Stück große Artischocken
20 Stück frische Flusskrebse
1 Stück frischen Mangold
Wurzelgemüse (2 Karotten, ½ Sellerie, 2 Stück Junglauch)
1 Esslöffel Tomatenmark

Herstellung und Zubereitungsart
Bei den  Artischocken den langen Stiel wegschneiden. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zitronensaft dazugeben. Die Artischocken ins kochende Wasser geben und zugedeckt (mit Deckel) ca. 15 Minuten kochen lassen. Danach kann man mit einer Gabel an den Stielenden prüfen ob sie weich sind. Anschließend aus dem heißen Wasser nehmen, und auf ein Tuch verkehrt platzieren damit das Wasser abfließen kann. Die Blätter vorsichtig entfernen und das so genannte „Heu“ aus dem Artischockenboden kratzen.

Flusskrebse:
Die lebenden Flusskrebse werden 2 Minuten ins kochende Wasser gegeben und anschließend sofort ins kalte Wasser gelegt (ca. 3 min.) Die Scheren und der Schwanzteil werden aufgebrochen und das Fleisch vorsichtig rausnehmen.

Sauce Flusskrebse:
In einen flachen Topf etwas Kokosfett erhitzen die Krebskarkassen kurz anrösten, klein geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben und einen kleinen Löffel Tomatenmark hinzufügen. Mit einem Liter kalten Wasser auffüllen und 40 min. leicht kochen lassen. Die Sauce abseihen und nochmals auf die hälfte einkochen lassen. Am Schluss mit etwas Kartoffelstärke binden. (1 Esslöffel Kartoffelstärke mit 2 Esslöffel kalten Wasser verrühren). Mit wenig Steinsalz und gehackten frischen Basilikum abschmecken.

Mangold:
Die Mangoldblätter putzen, waschen und den groben Strunk entfernen. Sie werden nur in einer heißen Pfanne mit 3-4 Esslöffel Wasser und ein kleines Stück Butter angeschwenkt.Sie sind ca. nach 2 min. fertig.

Fertigstellen:
Die Artischockenböden in dem Artischockenwasser kurz heiß machen. Das Krebsenfleisch in die heiße Sauce legen (nicht mehr kochen lassen).

Anrichten:
Die Sauce auf einen Teller geben und die Mangoldblätter darauf verteilen. Den Artischockenboden in die Tellermitte setzen und das Krebsenfleisch drauflegen.