Quinoa Muffin mit Mandeln und Karotten

Rezept für 12 Stück

Zutaten:
3 ganze Eier
125 Gramm Rohrzucker
100 ml. Sojamilch
100 ml. Sojaöl
150 Gramm Quinoamehl
100 Gramm Mandeln gemahlen leicht angeröstet
½ Teelöffel Weinstein Backpulver
25 Gramm Zartbitterschokolade (klein gewürfelt)
60 Gramm frische Karottenraspel
¼ lt. Schlagobers (zum Anrichten dazureichen)

Zubereitung:
Die ganzen Eier mit dem Rohrzucker schaumig rühren. Die Masse muss ganz luftig hell werden. Anschließend die Sojamilch und das Sojaöl dazugeben. Danach das Quinoamehl, die Mandeln, und denn Weinstein vermischen und unter die aufgeschlagene Masse heben.Zum Schluss die Karottenraspel und die Schokoladenstückchen einstreuen. In Muffinformen füllen und bei 170°C 15-18min. backen. Aus den Formen stürzen und abkühlen lassen. Auf ein Dessertteller anrichten und ein Schlagobersnockerl mit Minzblätter dazureichen.